Känn en doft av kanelbullen

Kanelbullens dag är en av få temadagar som firas på gymnasiesärskolan i Mariestad.

– Det känns som att det är den dagen som generellt uppmärksammas mest, säger bagaren och läraren Erika Wångstedt.

Klockan tio tar Alice Forser Esbjörnsson och hennes lärare Erika Wångstedt emot i Vadsbogymnasiets bageri. De har redan hunnit baka frukost- och lunchbröd, så brukar det vara på gymnasiesärskolan med inriktning hotell, restaurang och bageri.

– De andra programmen i korridoren brukar klaga på att vi är ett arbetsmiljöproblem, säger Erika Wångstedt när hon öppnar ugnen och tar ut de sista bakverken som sprider en ljuvlig doft.

Någon timme senare kommer luktsinnet triggas ännu mer när nygräddade kanelbullar är redo att serveras. Men först ska de bakas.

Satsar på bäst smak

Eleven Alice Forser Esbjörnsson strör med van hand ut mjöl på arbetsbänken.

– På fackspråk kallas det för att dofta mjöl, förklarar hon.

Genom att göra på detta sätt blir fördelningen finare och klumpfri, till skillnad från när man häller ut mjölet. Vetedegen är redan gjord och jäst en stund.

– Receptet jag använder är från min bageriutbildning, säger läraren Erika och visar upp ett handskrivet ark.

Högst upp på ingredienslistan står vatten, tätt följt av vetemjöl special och smör.

– Vi fuskar inte med att använda margarin utan använder det som ger bäst smak, säger Erika.

Inte för mycket fyllning

I nästa steg kavlar Alice ut vetedegen till en jämn och så lång rektangel som möjligt. För att jobba på bästa sätt vänder hon degen mellan kavlingarna.

– Fyllningen vi använder heter mandelremons och består av mandelmassa, smör och kanel.

Hemma brukar Alice ta den mer traditionella varianten med smör, kanel och socker. Med denna variant utlovar läraren en mer smidig pasta som resultera i en saftigare bulle.

– Det är så de gör på riktigt bageri, säger Erika Wångstedt.

För att fördela den på degen använder Alice sig av en palett, den sviktar lite och gör det enkelt att fördela fyllningen jämnt

– Hemligheten är att inte ta för mycket fyllning. Om man gör det orkar bullen inte resa sig och då kan den bli degig, säger läraren.

Mellan tumme och pekfinger

Hälften av degen vicks över och kavlas till ytterligare innan Alice tar en degskrapa till hjälp för att göra remsor. Nu återstår delen som gör bullarna personliga och extra vackra – en käck snurr mellan tumme och pekfinger. Ändstycket trycks sedan fast inunder bullen så att den inte viker ut sig senare.

– På bageriutbildningen fick jag lära mig att en bulle skulle väga 50 gram men det tycker jag är på gränsen till lite, säger läraren Erika.

Bullarna får jäsa till dubbel storlek, tiden det tar beror på rumstemperaturen.

– Det finns lika många skolor som bagare, erkänner Erika som är en riktig bullbagerska:

Genom åren har hon levererat de snurrade bakverken både till Fruntimmersveckan vid Kopparbolet och Kvarnstensgruvan samt till egna fikabordet där hon aldrig skulle bjuda på köpebröd.

– Att jobba med deg är terapi. Man blir lugn av att arbeta med händerna. Dofterna som sprids vid bakning är det mest underbara som finns, säger Erika.

Hennes elev nickar instämmande.

Tio av tio poäng

Sist men inte minst ska bullarna penslas med en blandning av ägg, vatten och salt samt få rejält med pärlsocker över sig, sedan återstår endast några minuter i ugnen innan det är dags för en upplevelse för flera sinnen.

– Kanelbulle är det alla förknippar med svensk fika, sedan kanske man vill ha någon bondkaka eller liknande till också. Men bullen är ett måste, säger Erika.

Även hemma bakar Alice bullar ibland, vanilj är favoritfyllningen.

– Pappa är alltid sötsugen

Men även hennes klasskompisar flockas, så snart bakplåten lämnat ugnen, kring henne. Efter det efterlängtade smakprovet instämmer alla – Alice kanelbullar får tio av tio poäng.

För förstaårseleven väntar tre år med flera praktikplatser. Frågan är vad som händer därefter.

– Jag drömmer om ett eget bageri, säger Alice.

Med en nygräddad kanelbulle av henne i handen kan både skribenten och fotografen inte annat än längta till dagen då det blir ett reportage om hennes nyöppnade verksamhet.